こんにちは！静岡県東部を中心に飲食店の許認可や営業サポートをしている、行政書士のかわいです。
この記事では、近年話題となっている （？）HACCP（ハサップ） の導入について、今回は「HACCPの考えを取り入れた衛生管理計画」についてわかりやすく解説します。
これから飲食店を始めたいと考えている方や、営業許可の更新時に保健所からHACCP対応を求められている方に向けて、専門的な情報をお伝えできればと思います。
HACCPは一見ハードルが高そうですが、きちんとした手順を踏めば無理なく対応できます。この記事を読み進めることで、導入方法がスッキリわかり、HACCP導入のハードルが少しでも低くなれば幸いです。
HACCPとは？なぜ必要なの？
HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品の安全を確保するための衛生管理の国際基準です。2021年6月以降、日本でも原則としてすべての飲食店にHACCPの導入が義務化されました。
HACCPを導入することで次のようなメリットがあります
- 食中毒や異物混入のリスクを大幅に減らせる
- 保健所の指導に対応しやすくなる
- 万が一の時に素早く適切な対応をしやすくなる
対象者は？
対象者は全ての食品等事業者です。
その中で、「HACCPに基づく衛生管理」が必要な事業者と「HACCPの考え方を取入れた衛生管理」が必要な事業者とに分かれます。
大規模事業者等は「HACCPに基づく衛生管理」小規模な営業者等は「HACCPの考え方を取入れた衛生管理」を行うことになります。
小規模な営業者等とは？
- 食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの
- 飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者
- 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
- 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
- 食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場
HACCP導入の基本ステップ
HACCPの導入は、大きく分けて次の6つのステップで進めます。
1. 事前の調査と情報収集
まずはHACCP導入に必要な情報を収集します。
- 原材料（食材）や、製品（メニュー）を取り扱う上でどんな危険性が起こりうるのかあらかじめ分析
- 店舗の現状確認：食材の管理状況、製造工程、スタッフの作業手順など、衛生管理体制を洗い出す。
大事な工程です。行政書士に依頼する際にも、この工程をしっかりすることでよりスムーズに作成サポートができるようになります。
2. 衛生管理計画を作成する
HACCPでは、「重要管理ポイント」 を設定し、そのポイントを中心に衛生管理計画を作成します。
- 食材の仕入れや保管方法
- 調理工程での温度管理や加熱条件
- 器具や設備の洗浄・消毒の頻度
計画は店舗の規模やメニュー内容に合わせて柔軟にカスタマイズする必要があります。
3. 従業員教育を実施する
HACCPを効果的に運用するためには、従業員全員が計画の内容を理解していることが不可欠です。
- HACCPの目的と重要性についての説明
- 衛生管理計画に基づく具体的な作業手順の共有
- 記録簿の記入方法や重要管理ポイントのチェック方法
教育が十分でないと、実践が形骸化する恐れがあるため、従業員が変わった際などはしっかりと手順の確認を行いましょう。
4. モニタリングと記録を行う
HACCPの核心は「記録」です。衛生管理計画で設定した重要管理ポイントを日々モニタリングし、その結果を記録します。
- 冷蔵庫や調理工程の温度管理
- 清掃や消毒の実施記録
- 異常が発生した場合の対応記録
これらの記録は、トラブル発生時に原因を特定する際に非常に役立ちます。
5. 実施後の見直しと改善
計画書や記録を基に、定期的に現状を評価し、必要に応じて改善を加えます。
- 記録簿に不備がないかチェックする
- 変更が必要な手順や管理ポイントを再調整する
- 保健所の指導や店舗状況に応じて柔軟に対応する
食品製造業の場合
食品製造業の場合、以下のような書類を作成していきます。
- 製品説明書
- 製造工程一覧図
- 危害要因リスト
- 重要管理計画（HACCPプラン）
- 一般衛生管理計画
- 殺菌記録
- 製造記録
HACCP書類の作成でつまずくことはありませんか？
「具体的に何をどう書けばいいのかわからない」「記録簿のフォーマットをどう作ればいいの？」とお悩みの方は多いはずです。HACCP対応は慣れていないと戸惑う部分も多いのが実情です。
そんなときは、専門家に依頼するのが安心です！
行政書士かわいあい事務所では、飲食店経営者の皆様がスムーズにHACCPを導入できるよう、次のサポートを提供しています。
- 個別にカスタマイズした衛生管理計画書の作成
- わかりやすい記録簿フォーマットの提供
- 保健所との調整や食品衛生営業許可申請手続きの代行
HACCP対応を成功させて、安心して営業を続けましょう！
HACCP対応は全ての飲食店に義務づけられており、「安全・安心な飲食店」を目指す第一歩です。お客様に信頼される飲食店を運営するためにも、しっかりと準備を整えましょう。
もしHACCP導入についてお困りの際は、ぜひお気軽にご相談ください！私たちがサポートすることで、面倒な書類作成や手続きがグッと楽になります。お店の運営に集中できる環境を整えましょう！
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HACCP導入に関するご相談や具体的なサポート内容については、当事務所のホームページのお問合せフォームまたはお電話でお問い合わせください。初回相談は無料ですので、ぜひお気軽にどうぞ！
「食品衛生営業許可申請」、「深夜酒類提供飲食店の届出」も承っております♪
